Los comedores escolares y la sostenibilidad

Los comedores escolares, como espacio fundamental para la socialización del alumnado en todas las etapas de la educación, constituyen también espacios privilegiados desde los cuales introducir prácticas de consumo sostenible. Más allá de la posibilidad de llevar a cabo programas de motivación, a nivel individual, de las alumnas y alumnos, los comedores escolares implican también la puesta en marcha de políticas en las que intervienen diversas partes, por lo que tienen una dimensión educativa, social, política y económica importante.

Juegan además un papel fundamental para la promoción de la sostenibilidad y el fomento de estilos de vida saludables entre las generaciones futuras.

¿Qué representa un plato de comida en un comedor escolar?

SALUD: una población más sana. Alimentos de origen y certificación ecológica

DESARROLLO ECONÓMICOde los ámbitos rural y local

REDUCCIÓN DE LOS COSTES AMBIENTALES

POLÍTICAS DE CONTRATACIÓN PÚBLICA

Nos vamos a detener aquí brevemente en un caso interesante llevado a la práctica en Piombino, una pequeña localidad de unos 30.000 habitantes situada en la costa de oeste de Toscana en Italia, país en el que se aprobó una ley que obliga a los entes locales a introducir alimentos ecológicos y de calidad en los menús escolares.

En el caso de Piombino, el Ayuntamiento cumple las funciones de distribuidor de los alimentos a los comedores escolares de todas las guarderías y centros de infantil, primaria y secundaria.

La programación de los menús se basa en productos de temporada y de producción local. A través de políticas integradas se pone en práctica un proceso de licitación para contratar los servicios de la empresa de catering.

La importancia de unos criterios para las compras públicas basados en la sostenibilidad es fundamental, lo que produce, entre otras cosas, una relocalización de la cadena alimentaria al incluir productos de cercanía en los menús escolares (reducción de kilómetros recorridos).

En el caso de Piombino, también ha sido crucial el papel de los diversos intermediarios entre el producto y el plato. Dichos intermediarios tienen capacidad de influencia sobre las prácticas de consumo de alimentos de la infancia. Son el personal de cocina o las empresas de catering que median entre las políticas públicas y las prácticas de consumo infantil.

El servicio de los comedores escolares está externalizado a una empresa de catering de la localidad, con ello se logra una relación de mayor cercanía con el alumnado y las familias que incluye tener en cuenta su preferencias y prácticas de consumo. A día de hoy, los comedores escolares de Piombino se basan en productos ecológicos o con certificación DOP/IGP.

La normativa regional toscana apoya la inclusión de productos ecológicos mediante incentivos de financiación para los Ayuntamientos de la región que incorporen dichos productos en sus compras públicas. Cada tres años, el Ayuntamiento convoca un concurso para la adjudicación del servicio. La mejor oferta será aquella que aúne criterios de calidad, costes y talleres de educación alimentaria, elemento fundamental para la adjudicación.

La sostenibilidad y la promoción del consumo sostenible requieren acción concertada

Las políticas integradas implican a distintos ámbitos, a veces en conflicto. Cada ministerio puede tener unos objetivos distintos y no suele haber un programa que permita el trabajo coordinado y por el bien común. En el caso concreto que aquí os contamos el sistema concertado de comedores escolares ha funcionado en sintonía con el entorno socioeconómico y las necesidades de las personas. Se ha construido sobre ideales culturales ya existentes en la comunidad vinculados a un pasado común tradicional. La alimentación tiene una gran importancia simbólica y cultural por lo que las políticas en este sentido obtendrán mayor éxito si se construyen sobre pautas de consumo ya existentes y se evita la imposición de patrones ajenos a las y los consumidores.

Esta experiencia está desarrollada en detalle en Tanja Bastia, «Hacia el desarrollo sostenible: consumo sostenible y comedores escolares», Papeles de relaciones ecosociales y cambio global, núm. 121, pp. 99-111 publicada por FUHEM Ecosocial.

Algunas experiencias similares en España

Programa de «Alimentación Saludable y de Producción Ecológica en los Comedores Escolares de Asturias»: es una iniciativa de las Consejerías de Educación y Cultura, la de Sanidad y la de Medio Rural y Pesca, para mejorar los menús en los comedores escolares. La web ofrece los distintos materiales del programa. Destacamos aquí las guías para el profesorado y el alumnado de apoyo al trabajo en el aula (para los centros que solicitan el programa), los Boletines informativos periódicos, las acciones formativas y el Material sobre Agricultura Ecológica y Consumo Responsable (que se entrega en los talleres de agroecología dirigidos al alumnado).

Alimentos ecológicos para el consumo social en Andalucía: este programa, pretende potenciar actitudes para el fomento del consumo de productos ecológicos en dietas equilibradas y saludables a través de la información, la formación y el conocimiento, prestando especial atención al método de producción ecológica y al modelo de alimentación mediterránea e insistiendo en los beneficios de ejercer una alimentación responsable que, además de cuidar de nuestra salud, es respetuosa con el medio ambiente e incide en el desarrollo sostenible del medio rural. Fomentar el consumo de alimentos ecológicos andaluces, transmitiendo y dando a conocer las potencialidades del sistema productivo ecológico, sus buenas prácticas medioambientales y el respeto por la naturaleza, la biodiversidad y por el crecimiento sostenible, dando especial protagonismo a los alimentos ecológicos y sus beneficios, mediante acciones de información y formación que creen hábitos de vida sostenibles y saludables, dirigidas a todos los sectores de la sociedad y, principalmente, a la población infantil.

Entre los objetivos del programa destacan: apoyar el desarrollo de las zonas rurales de forma sostenible, potenciando el consumo local de productos ecológicos y fomentar y favorecer la incorporación de alimentos ecológicos en los menús de los centros educativos sostenidos con fondos públicos de la Junta de Andalucía. Destacamos aquí los Ecoboletines que publica la Junta de Andalucía como parte de este programa y que pueden consultarse en su página web.

Canarias implanta un plan de comedores escolares con productos ecológicos de las islas. Este proyecto piloto, que cuenta con la colaboración de la Dirección General de Ordenación, Innovación y Promoción Educativa, está dirigido a la comunidad educativa y a los productores ecológicos, y tiene como objetivo desarrollar en los siete centros participantes, uno en cada isla, un menú alternativo generado a partir de productos ecológicos frescos, del entorno, y de temporada. El programa, que se puso en funcionamiento a finales de abril de 2013 y ya está en marcha en un total de cinco centros, consta de varias fases que se inician con la presentación de dicha acción en cada uno de los centros educativos, dirigida al equipo directivo, miembros del claustro, el equipo de cocina, la Asociación de Madres y Padres de Alumnos (AMPA), y las y los productores ecológicos de la isla correspondiente.

Se presentarán unas propuestas de actuación para resolver las posibles dificultades que serán valoradas conjuntamente por la comunidad educativa y operadores ecológicos a principios del curso 2013-2014. Los resultados de este análisis se utilizarán para elaborar una guía didáctica para los colegios y para la planificación de producciones con el objetivo de asegurar el abastecimiento de estos comedores y estimar costes, trabajando para convenir un precio.

Completan el plan otras acciones entre las que se encuentra la elaboración de materiales didácticos, la celebración de jornadas de sensibilización que tendrán lugar en el mes de septiembre y estarán dirigidas al alumnado, profesorado, equipo de cocina y familias, y el inicio de cultivos planificados para suministrar alimentos ecológicos al comedor.

Finalmente queremos reseñar que los centros de FUHEM están iniciando un proceso de transformación de sus comedores escolares introduciendo progresivamente alimentos ecológicos en su menú. Esto viene acompañado de actividades de sensibilización con las familias y el alumnado. El proceso de transformación de los comedores comenzará en el curso 2013-2014.

RECURSOS

¡A comer ! Manual para la introducción de alimentos ecológicos y de proximidad en las escuelas

Comedores escolares ecológicos: Diferentes escuelas de Cataluña están ofreciendo comedores ecológicos. Para complementar y profundizar en la experiencia -a demanda de los centros educativos y de la Mesa de Trabajo de Alimentación Escolar Ecológica- se ha realizado este material didáctico. Quiere ofrecer a maestros, maestras y a educadores/as de comedor actividades para realizar en el aula y en el espacio de comedor, y promover la coimplicación y la realización de iniciativas comunitarias que fomenten la comida ecológica y socialmente justa, y la sostenibilidad. Ha sido coordinado y dirigido por el Área de Educación de Entrepueblos y realizado por Educación para la Acción Crítica (EdPAC). Destacamos aquí el material didáctico que ofrece la página web.